ALIMENTOS FUNCIONAIS, OS PROBIÓTICOS E SUA IMPORTÂNCIA NA SUSTETANTABILIDADE

Cláudia Pinto Machado

Gladis Franck da Cunha

Público-alvo: Turma de 8º ano do Ensino Fundamental

Conteúdo: alimentos funcionais, probióticos e alimentação saudável

Objetivo: promover a reflexão sobre a importância da alimentação saudável através do uso de probióticos, em especial o kefir, e a identificar as principais doenças decorrentes dos maus hábitos alimentares. Para promover o envolvimento com a temática sugere-se também a prática do método científico através da observação do crescimento de colônias de kefir.

Referência Teórico

A alimentação saudável é um importante fator na prevenção de doenças. Os hábitos de vida do homem moderno têm se caracterizado pelo sedentarismo, abuso de cigarro e álcool, excesso de trabalho e má alimentação. Todas estas condutas têm conduzido a uma série de doenças que se referem a uma questão de saúde pública. O consumo alimentar inadequado está associado à muitas doenças (e.g. cardiovasculares, diabetes, obesidade, doenças intestinais, entre outros). No entanto, a busca por hábitos mais saudáveis de vida, tais como o uso de alimentos funcionais, em especial os probióticos têm se mostrado como uma importante prática para melhora da qualidade de vida das pessoas. A falta de conhecimento em relação a educação alimentar associada às doenças dela decorridas é uma questão de sustentabilidade econômica para o país e de bem-estar humano. Uma população saudável, contribui para a redução de custos com tratamento médicos e hospitalares. No entanto, a má alimentação populacional (principalmente em países de baixa renda da América Latina e Caribe) é uma questão complexa, relacionada não somente na esfera pública, pois também refere-se a problemas ambientais decorrentes da produção de alimentos, como por exemplo a contaminação ambiental resultante do uso de agrotóxicos, bem como o consumo exagerado e o desperdício de alimentos (Ribeiro, 2017). Assim sendo, é necessária uma visão holística que perceba a sustentabilidade alimentar saudável não somente pelo que estamos comendo, mas que também envolva reflexões acerca de sua origem, processamento, transporte e destino dos resíduos na produção dos alimentos.

Neste sentido, os alimentos funcionais, principalmente quando aliados a agricultura orgânica, têm contribuído para a saúde humana e ambiental. Alimentos funcionais são aqueles que apresentam substâncias que podem fornecer benefícios para a saúde além daqueles tradicionalmente presentes nos alimentos. Dentre alguns alimentos funcionais podemos citar os probióticos, os prebióticos, ácidos graxos poli-insaturados, ômega 3, fitoquímicos, peptídeos ativos (arginina e glutamina) e as fibras que podem prevenir ou retardar doenças tais como as cardiovasculares, câncer, infecções intestinais, obesidade, dentre outras (Padilha e Pinheiro, 2004).

Os probióticos são definidos como suplementos alimentares à base de microrganismos vivos que afetam beneficamente o organismo, promovendo o balanço de sua microbiota intestinal (Stürmer et. al. 2012). O termo probiótico provém do grego, que quer dizer "para a vida".

Os probióticos incluem espécies ácido-láticas dos gêneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Sporo Lactobacillus e Streptococcus; espécies não ácido-láticas, como por exemplo, Bacillus cereus, Escherichia coli e Propionibacterium freudenreichii; e as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces boulardii (Copa et. al., 2004).

O kefir é considerado um alimento funcional probiótico definido como “micro-organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios a saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2002). Os grãos de kefir são uma massa gelatinosa irregular, branca ou levemente amarela, com uma textura fina e firme. Apresentam uma estrutura similar a pipoca ou couve-flor, com diâmetros que variam de 0,3 a 3,5 cm (Carvalho, 2011) (Figura 1). De modo geral são compostos por proteínas, polissacarídeos, além de uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas, ácido-acéticas entre outros microrganismos.

Figura 1 - Colônia de kefir.

O termo kefir, é originário do eslavo Keif que significa "bem-estar" ou "bem-viver". Acredita-se que teve sua origem nas montanhas do Cáucaso, no Tibet ou Mongólia, há séculos atrás. Quando pergunta-se sobre a origem dos grãos, os caucasianos respondem que foram presente de Alah (Deus), o que explica ter recebido também o nome de "milho do profeta", em alusão a Maomé (OTLES e CAGINDI, 2003 apud SANTOS et al., 2012)

Existem dois tipos de kefir: o de água e o de leite, no entanto, os produtos formados durante o processo de fermentação são similares (SANTOS, 2015). As principais bactérias e leveduras encontradas no kefir são: Lactococcus lactis subsp. Lactis; Lactococcus lactis subsp. Cremoris; Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris; Lactobacillus kefir, Candida kefir e Saccharomyces unisporus (COCA, 2003 apud Giacomelli, 2004).

Dentre alguns prováveis efeitos funcionais do kefir estão a modulação da microbiota intestinal, do sistema imunológico, da colesterolemia (colesterol alto no sangue), prevenção de alergia, infecções e câncer de cólon e como facilitador de absorção de minerais, entre outros (Santos, 2015).

No entanto, a inclusão destes alimentos, embora sejam importantes aliados do homem, por si só não garante uma boa saúde. Este hábito alimentar tem que estar associado a outras práticas de vida saudáveis.

Metodologia

Etapa 1: O sentir – toda aprendizagem parte de um significado contextual e emocional.

Atividade: esta etapa de sensibilização pode envolver a apresentação de um documentário sobre obesidade infantil ou palestra com algum profissional da saúde sobre doenças decorrentes de má alimentação. Sugere-se o documentário “Muito Além do Peso” (RENNER; NISTI, 2012) com duração aproximada de 80 (oitenta) minutos. Este documentário alerta para o crescimento da obesidade infantil no mundo e, em especial, no Brasil, indicando que em torno de 33% das crianças sofrem de obesidade ou sobrepeso e, devido a isso, possuem expectativa de vida de dez anos a menos do que seus pais.

Etapa 2. O perceber – após contextualizar o estudante precisa ser levado a perceber as características específicas do que está sendo estudado.

Para se trabalhar o conteúdo alimentação saudável é proposta uma atividade inicial de acompanhamento do crescimento de colônias de kefir como uma ferramenta para se experienciar a metodologia científica em sala de aula ou na sua casa (além do subproduto da fermentação ser um ótimo alimento nutricional).

Atividade: Praticado o método científico através da observação do crescimento de colônias de kefir.

Umas das propostas desta prática é mostrar que pode-se fazer Ciência com materiais baratos e acessíveis, muitos dos quais são utilizados no nosso dia-a-dia. O kefir normalmente não é vendido, no entanto existem vários grupos na internet que fazem doação das colônias.

A proposta desta atividade é observar o crescimento de colônias de kefir em relação aos diferentes tipos de açúcar, tais como: açúcar branco fino, cristal, demerara e mascavo. Para realização do experimento serão necessários os seguintes materiais: copos de plástico (volume 500ml), balança digital (pode ser a de cozinha); termômetro ambiente, colher, peneira, tecido tipo um voal, (ou similar que permita ventilação), atilho para prender o tecido sobre o copo, diferentes tipos de açúcar, água mineral ou fervida resfriada à 25^oC (temperatura ambiente).

O método tradicional da produção da bebida pode ser feito, por exemplo, com 25 gramas de grãos (1 colher de sopa), adicionados em 300 ml de água contendo 25 gramas de açúcar bem diluído (Figura 2 e 3). Após o período de fermentação, que varia de 18 a 24 horas, em temperatura ambiente, os grãos são separados da bebida fermentada por peneiração. Retornar os grãos ao copo (cuidar para não perder material nesse processo) e repetir o procedimento. Após uma semana medir o peso da produção. Sugere-se realizar este experimento pelo menos durante um mês. Não esqueça que a limpeza do material é crucial para se evitar a contaminação e obtenção de sucesso no experimento.

Figura 2 - Processo de preparação do kefir. A. Pesagem do açúcar em balança. B. Processo de preparação com água e açúcar. C. As quatro soluções feitas com os diferentes tipos de açúcar. Da esquerda para a direita: açúcar mascavo, demerara, cristal e açúcar fino.

Figura 3 - Preparação do processo para a fermentação finalizada. A. Pesagem do kefir. B. Kefir adicionado à solução de açúcar mascavo.

Por fim, faça uma tabela planilha com a data (ver modelo em anexo 1) para se aferir as medidas físicas (e.g. temperatura ambiente). Opcionalmente, pode-se medir o pH da solução para avaliação de outros fatores que possam estar afetando o crescimento das colônias. O filtrado que foi submetido a fermentação pode ser guardado para a preparação de outros produtos, como a produção de refrigerante natural (ver receita no anexo 2).

Feito o experimento, apresentar os resultados e discutir as prováveis causas que influenciaram no crescimento das diferentes colônias.

Etapa 3. O compreender – é quando se dá a construção do conceito

Nesta etapa, após a conclusão dos experimentos sobre crescimento das colônia de kefir, os alunos realizarão uma pesquisa sobre os custos dos medicamentos e as vantagens da medicina preventiva alimentar associado aos uso dos probióticos.

Atividade: peça para os alunos fazerem uma pesquisa sobre dados estatísticos relacionados as grandes epidemias mundiais relacionadas aos maus hábitos alimentares e os benefícios do uso dos probióticos, buscando sempre que possível destacar dados do Brasil. Adicionalmente, os alunos podem também destacar a importância dos alimentos pré-bióticos (que são os alimentos ricos em fibras). Sugere-se a utilização de dados de Organização Mundial da Saúde (OMS), sites oficiais governamentais sobre a questão política de saúde e alimentação, bem como artigos científicos. Orientar os alunos para não utilizarem blogs, Wikipédia, ou similares, pois muitas vezes estes sites trazem informações errôneas.

Etapa 4. O definir – significa esclarecer um conceito.

Atividade: após a pesquisa, os alunos podem fazer painéis para apresentação destes dados aos colegas.

Etapa 5. O argumentar.

Atividade: aqui os alunos podem elaborar um texto sobre as vantagens de se utilizar o kefir indicando, a partir do experimento realizado, quais as melhores condições de cultivo. Além disso, podem elaborar uma sugestão de receita saborosa para o consumo do kefir ou outro alimento probióticos. Bem como, podem pesquisar outros tipos de alimentos probióticos, prebióticos, orgânicos, etc. Ou ainda, podem pesquisar e sugerir outros hábitos saudáveis que complementem uma boa alimentação.

Etapa 6. O discutir – nesse passo, o estudante deve formular uma cadeia de raciocínio através da argumentação.

Atividade: nesta etapa são elaborados os projetos para a Feira de Ciências, que podem envolver dados sobre consumo de medicamentos pela população, custos ou efeitos colaterais de medicamentos e, em contraposição, podem sugerir alimentos probióticos e formas de utilizá-los. Nesta atividade os alunos podem elaborar e testar alimentos.

Etapa 7. O transformar – o sétimo e último passo da (re)construção do conhecimento é a transformação. O fim último da aprendizagem é a intervenção na realidade. Sem esse propósito, qualquer aprendizagem é inócua.

Atividade: esta etapa se dá na apresentação dos trabalhos desenvolvidos em uma Feira de Ciências.

Referências

CARVALHO, N. C. 2011. Efeito do método de produção de kefir na vida de prateleira e na infecção experimental com Salmonella Typhimurium em camundongos. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal de Minas Gerais, 135 p.

COPPA GV, BRUNI S, MORELLI L, SOLDI S, GABRIELLI O. The first probiotic in humans: human milk oligosaccharides. J. Clin. Gastroenterol. 2004, 38:S80-3.

FAO/WHO (Food and Agriculture Organization/World Health Oraganization). Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Londres, Ontario, Canada: FAO/WHO, 2002. 11p.

GIACOMELLI, P. Kefir – alimento funcional natural. Trabalho de Conclusão de Curso de Graduação de Nutrição. Universidade de Guarulhos, orientador Carlos Eduardo Nascimento Sassan, 2004. Disponível em: http://kefir.xpg.uol.com.br/kefir_alimento_funcional.pdf

PADILHA, P. C., PINHEIRO, R.L. 2003. O Papel dos Alimentos Funcionais na Prevenção e Controle do Câncer de Mama. Revista Brasileira de Cancerologia, 50(3): 251-260

RIBEIRO, H., JAIME, P.C, VENTURA, D. 2017. Alimentação e sustentabilidade. Estudos Avançados, 31(89): 185-198.

RENNER, E.; NISTI, M. Muito Além do Peso. Direção de Estela Renner. Produção de Marcos Nisti. [s.l]: Maria Farinha Filmes, 2012. Disponível em: http://www.muitoalemdopeso.com.br Acesso em: 26\10\2017.

SANTOS, L. S. 2015. Kefir, propriedades funcionais e gastronômicas. Cruz das Alamas - Bahia. Editora UFRB, 123 p.

SANTOS, F. L.; SILVA, E. O.; BARBOSA, A. O.; SILVA, J.O. Kefir: uma nova fonte alimentar funcional? Publicações da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 2012. Disponível em: https://www.scribd.com/document/291868429/Kefir-uma-nova-fonte-alimentar-funcional-UFRB-pdf, acesso em 26/10/2017.

STÜMER, E. S., CASASOLA, S., GALL, Maristela. C., GALL, Magda C. 2012. A importância dos probióticos na microbiota intestinal humana. Rev. Bras. Nutr. Clin., 27 (4): 264-72.

Sugestão de leituras:

Ministério da Saúde. PNAN - Política de Alimentação e Nutrição. Disponível em http://dab.saude.gov.br/portaldab/pnan.php. Acesso em 25/10/2017.

Dias, P. A., Rosa, J. V, Tejada T. S, Timm, C.D. 2016. Propriedades antimicrobianas do kefir. Arq. Inst. Biol.: v.83, 1-5. Disponível em http://www.scielo.br/pdf/aib/v83/1808-1657-aib-83-e0762013.pdf. Acesso em 25/10/2017.

Anexo 1

Planilha para registro dos dados.

Data

Temperatura ambiente (^oC)

pH

Observações

Anexo 2

Receita de refrigerante de Kefir de suco de uva tinto

Ingredientes:

· Água kefirada (produto resultante da fermentação de 24 horas).

· Suco de uva integral sem açúcar e orgânico.

Preparação:

· Misture a água kefirada em partes iguais ao suco usado. Transfira a mistura para uma garrafa PET, deixando um pouco de espaço vazio nela (não encher toda). Na hora de fechar, faça pressão com os dedos na lateral da garrafa pra tirar o ar de dentro e fechar bem a tampa.

· Deixe fora da geladeira para realizar a segunda fermentação.O tempo varia de acordo com a temperatura local, quanto mais quente, mais rápido fermenta. O período pode variar entre 12 a 24 horas. Quando a garrafa estiver inchada (o plástico rígido) a bebida está pronta.

· Leve a geladeira para gelar.

· Tenha cuidado ao abrir a garrafa, pois ela pode dar um estouro devido a produção de gás carbônico.

Observação: há diversas receitas na internet ou use sua imaginação!!